海底捞“关停300家门店”火了一把

2024-01-28 02:02:40 | 来源: 互联网整理

海底捞董事会主席张勇，曾在今年6月份公开表示，“我的营销不错，我个人不花钱长期占据各大头条，别人想上都上不了。我就用几个店试点下新产品都能上头条，很尴尬。”

的确，最近几次的头条热搜应该让张勇很尴尬。

近来，海底捞因服务过度、味道不佳、价格上涨、食品安全问题多次登上社交媒体热搜。这次，海底捞因为“关停300家左右门店”又火了一把。

11月5日，海底捞发布公告称，在检讨其门店的经营表现后，集团决定调整门店扩张规划决策，在2021年12月31日前逐步关停300家门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞同时表示，公司不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工。对于本次大规模关店，海底捞坦承，主要是公司在2019年制定的快速扩张策略导致。海底捞称，“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去”。

快速扩张导致营业失衡

2018年9月，海底捞顶着光环登陆港股。它当时是香港市场近十年里第一个大型消费服务公司IPO，也是营收规模最大、增速最快的中式餐饮企业。

火锅市场巨大的潜力和快速的增长、火锅外卖及出海的增长前景，都让市场相信海底捞的未来大有可为。海底捞也在招股书中披露，计划将IPO融资额的60%用于门店扩张。

独特的管理风格、可观的业绩加上未来可期的高增长故事几乎让整个资本市场为之疯狂，海底捞一股难求。

据相关新闻报道，从2015年到2019年，海底捞的门店数从146家扩大到768家。即便如此，还会出现消费者需要排队2、3个小时才能吃上火锅的尴尬场面。为了解决这一问题，海底捞在2019年提出“加密布点”的举措，制定快速扩张策略，主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。

正是疯狂扩张为日后埋下了隐患。

在受新冠疫情影响严重的2020年，海底捞依然新开门店544家；2021年上半年新增门店299家。与快速扩张形成鲜明对比的却是海底捞不断下滑的翻台率。

据2021年中报数据显示，目前海底捞的翻台率已经降至3.0次/天，即便在去年同期的疫情期，海底捞的翻台率为3.3次/天。往前追溯，海底捞在2019年翻台率为4.8次/天，2018年的翻台率为5次/天。自从疫情之后，海底捞的翻台率“断崖式”下滑后，就一直未回升。

翻台率降低一方面受到新冠疫情反复影响，另一方面海底捞很多新增的门店与老店距离很近，甚至有的门店之间只有10分钟的步行距离；这种布局虽然减少了顾客排队的问题，从而降低了翻台率。

同样呈现下滑趋势的还有海底捞的营收。据2021年中期业绩报告显示，今年上半年实现营收200.9亿元海底捞部分门店不让跳科目三了，净利润为9452.9万元。此数据未达到2020年全年净利润的1/3，也仅为2019年全年净利润1/10左右。

为了服务而服务，产品管理缺失

“永远为顾客提供超出预期的服务”是海底捞一直践行的理念‘。但是因为业务扩展导致人力成本提高，有些门店为了“节流”，忽略了海底捞引以为豪的员工服务培训。在疫情后海底捞仿佛陷入了“为了服务而服务，实际产品品质跟不上”的怪圈，负面消息不断。

2019年12月，仅一个月里，海底捞就被曝13起食品安全问题。

2020年7月，有消费者反映在海底捞门店就餐期间，在乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。对此，海底捞方面回应称，对顾客消费时遇到的情况表示非常抱歉，存在问题食品系供应商工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中；

2021年10月，上海市场监督管理局执法人员在抽查海底捞上海一门店时发现，发现店里存放过期豆花，且该过期食品上并没有标识不再使用的字样。

除了食品安全问题，时而波动的菜品价格也挑动着消费者的敏感神经。

去年疫情复工后，海底捞门店被消费者质疑菜品涨价。2020年4月10日，海底捞发布致歉信表示“此次涨价是公司管理层的错误决策，即日起门店菜品价格将恢复至疫情前的标准。”涨价背后，是海底捞在尽力压缩成本的事实。

此外，海底捞还被消费者曝出缺斤少两的问题。河南某消费者发现海底捞门店销售的72元一份毛肚缺斤少两。根据新闻报道，这份毛肚在菜单显示的规格约为200g，但在实际称重只有138g。此后，海底捞先是道歉表示“员工操作失误”，然后又称是“毛肚缩水导致”。这前言不搭后语的回应，实在令网友摸不着头脑。

由此看来，海底捞跌落神坛，也不是一朝一夕造成的。

今年6月，张勇在座谈会中说道，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”他还表示，公司业绩下滑，管理上的短板显现，问题在于自己，无关外部因素。

如今，距离海底捞宣布的关店截止日期已不足2个月，在短期内大规模关店，极有可能会涉及店面的租金违约。海底捞出现的问题不过是餐饮业的一个缩影，关闭300家门店的海底捞能不能断臂求生？我们也不得而知